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商用厨房设计小贴士,亚博官网入口 亚博官网登陆 告诉你

发布日期:2020-12-12作者:亚博官网入口 亚博官网登陆点击:

烹调厨房与相应餐厅要近

为了保证烹调厨房的出品及时,并符合应有的食、香、味等质量要求,烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制,厨房的加工或点心,甚至冷菜或烧烤等的制作间,可以不与餐厅在同一楼层。亚博官网入口亚博官网登陆建议,烹调间与餐厅在同一楼层,考虑到传菜的效率和安全,尤其是会议、团队等大批量出品,可能需用推车服务,因此,建议烹调厨房与餐厅在同一平面,减少落差,以及台阶。


烹调厨房要有足够的冷藏和加热设备
烹调厨房的整个室温(在没有安装空调或新风设备的情况下)正常在28~32度之间,这个温度对原料的保质储存带来困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放,这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束,其调料、汤汁、原料、半成品和成品,均需就近低温保藏。所以,设计配备足够冷藏设备是必需的。同样,烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外,还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备,如电磁海鲜蒸柜、炸炉、烧烤炉、自动煮面炉等等,以满足出品的需要。

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抽排烟气效果要好
烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气,如不及时排出,则在厨房内徘徊,甚至倒流入餐厅,污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方,必须配备强有力的抽排烟设施,力求做到烹调厨房每小时换气50-60次,使此厨房真正形成负压区,以创造空气清新的环境,方便烹调人员判别菜肴的口味。

建议商业厨房采用商业亚博官网首页,烹饪过程无明火,亚博官网入口 亚博官网登陆加热速度快,热效率高,易于厨师掌控,可随需调节,无明火,减少废气和灰尘产生,不升高厨房的温度,改善了厨房的工作环境


配份与烹调原料传递要便捷
配份与烹调应在同一开阔的工作间内,配份与烹调区距离不可太远,以减少传递的人工损耗。宾客提前预定的菜肴,配制后应有一定的工作台面或台架,以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台上,以免出菜次序混乱。


要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备
随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后,大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此,对鲜活原料的宰杀,需设计配置方便操作的专用水池及工作台,以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有严格的卫生和低温环境,除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外,在商用厨房设计及商用厨房设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

电磁海鲜蒸柜作为厨具市场的一种新型灶具,它打破了传统的加热方式采用最先进磁场感应涡流加热原理,即当电流通过线圈产生磁场,磁场内磁力线通过含铁质水胆底部时,即会产生无数之小涡流,使水胆本身自行高速发热,然后再加热于水胆内的水产生蒸汽。亚博官网入口商用电磁海鲜蒸柜适用酒店、大排档、外卖餐厅、学校食堂,采用双散热风扇防水防油污,双层纯铜线圈,磁感强。

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